Công nghệ chế biến nước mắm cá cơm tăng năng suất

Anh Lê Văn Lợi tại xã Tam Thanh, TP Tam Kỳ, tỉnh Quảng Nam có 15 bể chượp (bể muối nước mắm cá cơm). Sinh ra trong gia đình làm nước mắm truyền thống ở xã bãi ngang Tam Thanh hơn 100 năm. Thế hệ cha ông của anh Lợi cho cá vào bể sành, xứ, xi măng muối và thường xuyên phơi đảo. Sau 15 tháng muối để thu nước mắm người dân chiết lọc qua vải mất thời gian và không hợp vệ sinh.

Năm 2021, anh Lợi được biết Trung tâm Ứng dụng tiến bộ Khoa học và Công nghệ Hà Tĩnh đã nghiên cứu, hoàn thiện công nghệ năng lượng mặt trời và hệ thống náo đảo tự động nâng cao hiệu quả sản xuất nước mắm truyền thống.

Sau khi nghiên cứu và tìm hiểu kỹ lưỡng, anh thành lập hợp tác xã Nông nghiệp và Kinh doanh dịch vụ Cát Trắng. Hợp tác xã được Sở Khoa học và Công nghệ Quảng Nam giao thực hiện dự án "Chuyển giao, ứng dụng tiến bộ khoa và công nghệ thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội nông thôn, miền núi và xây dựng dựng nông thôn mới". Anh Lợi là người đầu tiên ở Quảng nam áp dụng công nghệ năng lượng mặt trời và hệ thống náo đảo tự động vào sản xuất nước mắm cá cơm.

Anh Lợi đã đầu tư hơn 1 tỷ đồng mua sắm thiết bị và dây chuyền chiết lọc, đóng gói sản phẩm để kết hượp với kỹ thuật chế biến sáng tạo trên. Cá cơm được đánh bắt từ biển về, anh trộn đều với muối cho vào bể ủ. So với cách muối truyền thống 3 cá một muối, với công nghệ này tỷ lệ bốn cá một muối. Tại mỗi bể được đấu nối hệ thống đường ống để nước mắm chảy tuần hoàn qua máy nước nóng duy trì 40 độ C bằng năng lượng mặt trời.

Trong quá trình muối, nước mắm cá cơm chảy từ bể chứa qua hệ thống nước nóng liên tục. Điều này giúp gia tăng nhiệt độ đồng đều trong bể và tăng bề mặt tiếp xúc giữa enzyme và các vi sinh vật với nguyên liệu trong bể. Chúng tự động được đảo mà không cần đến sức người, có tính ổn định cao và không bị ảnh hưởng bởi thời tiết.

Trước đây muối nước mắm cho vào thùng dung tích nhỏ và bịt nắp kín. Để nước mắm đều, thơm ngon người dân mở nắp phải quấy đảo thường xuyên giữa trời nắng. Cách này làm tốn công sức và không hợp vệ sinh, nhiều lúc côn trùng bay vào.

Theo anh Lợi, công nghệ mới giúp hợp tác xã tiết kiệm diện tích sản xuất, nhà xưởng, đảm bảo yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm, không gây ô nhiễm và tác động đến môi trường như mùi đặc trưng của mắm. Quá trình muối được khép kín, không mở nắp bay hơi.

Ứng dụng công nghệ mới, mỗi năm anh Lợi thu hơn 20.000 lít, giá bán từ 80.000 - 110.000 đồng lít. Sản phẩm của hợp tác xã được công nhận OCOP 4 sao